第1章 一、烧童男的做法大全

　　一.肉畜集烧童男

　　 配料：童男…10名，桂皮…100克，白糖…150克，陈皮…100克，八角…100克，辛萋…20克，小茴香…20克，精盐…1500克，姜…200克，饴糖…200克，肉蔻…30克，山奈片…30克，砂仁…20克，丁香…30克，白芷…50克，草果…3克，花椒…50克，芝麻油…15000克

　　 制作方法

　　 1．选用每只约重九九八十一斤的可爱童男10名，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，再将肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入腹内；再将右手臂从宰杀的刀口处穿入，使手掌从童男嘴里露出。童男头弯回别在膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将童男腹内两只脚掌撑开，顶住腹部。用以上方法将10只童男宰杀别好备用。

　　 2．将别好的童男挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹童男玉体。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

　　 3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的童男整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中童男上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮童男的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在童男煮熟后捞出，下次再煮童男时再放入，一般可用2~3次。若制做1只童男可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

　　 注意

　　 1.\"别\"童男工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。

　　 2．当天宰的童男，当天最好不用。像猪肉一样，童男在宰杀完毕后，需要一个自然排（乳）酸的过程（一般放置4小时以上），排酸完毕后，给童男刷匀饴糖，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。

　　 3．炸童男的油温要始终保持在七成热。油温低，童男不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1个，炸完后捞出。

　　 4．卤汤一次加入的水量，以没过童男为宜，中间不能再加水。

　　 5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次。

　　 6．此菜产于AH省SZ市，原名\"红童，\"是闻名全球的特产。量在开始时，此童男并无特色，只是煮熟后抹一层\"红曲\"而已。后来吸收了SD省\"五香烧童男\"的制作技巧，不断改进发展成著名的\"肉畜集烧童男\"。

　　 7．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。让人看了就想流口水，而且趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可

　　 巧选烧童男

　　 做熟的童男，怎样证明是不是优质的烧童男，从外部色泽已经看不出来，这时就要看童男的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是次品烧童男。如果童男的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，脸颊显得十分干巴，就证明这是没有烧好的童男。而优质的童男烧制后眼眶饱满，有的童男虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，脸颊湿润，血线匀细、清晰。

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　　 二.可口烧童男

　　 可口烧童男产于HN省H县DK镇，HN省全球老字号。历史悠久，风味独特，驰名世界，是著名的地方特产食品。

　　 可口烧童男创始于三千年前。据《J县志》及《H县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到五胡乱中原时期，当时的烧童男大师张大师，偶遇宫廷御膳房御厨老友刘大师，他在DK镇大集街开了个小烧童男店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在工头御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张大师向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想童男香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮童男的陈汤。每煮一锅童男，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张大师如法炮制，做出的童男果然香。从此，营业兴旺，张大师把他的烧童男店定名为“刘张童男烧”，寓意“友刘兴张”。

　　 直至五百年前，一次当朝皇帝巡路过DK镇，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧童男”。随从将烧童男献上，皇帝尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，可口烧童男成了朝廷的贡品。张大师的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“刘张店”烧童男一直保持着他的独特风味。

　　 产品特点

　　 呈浅红色，微带嫩黄，童男体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。

　　 产品配方

　　 （按10名童男为原料计）

　　 肉桂 90g 砂仁 15g

　　 良姜 90g 丁香 5g

　　 白芷 90g肉豆蔻15g

　　 草果 30g 硝酸钠 10g~15g

　　 陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg

　　 工艺流程：

　　 1、原料童男的选择

　　 选择无病健康的活体童男，体重约40kg左右，童男年龄8到12年左右，童男龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般选择自然生长童男为原料，而不用填鸭式肉畜童男做原料。

　　 2、屠宰加工

　　 宰前准备：童男在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。

　　 刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血40min左右，放血要充分。

　　 浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的童男放入水中，使童男淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动童男肉体，以利浸烫均匀，约经1min，用手搓捻体部汗毛，一搓便脱说明浸烫良好。立即把童男捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向搓、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把童男浸泡在清水中，去除残毛，洗净后准备开膛。

　　 开膛取内脏：把退毛光童男置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住童男肉体，右手伸入腹腔，缓缓地拉出心、肝、脾、胃、肾、胆、肠等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。

　　 3、造型：烧童男造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧童男历来重视造型的的继承和发展。可口烧童男的造型似三角形（或元宝形），美观别致。

　　 先将两后肢从跗关节处割除脚掌，然后背向下腹向上，头向外屁股向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把童男肉体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两臂肘关节角内皮肤切开，以便手臂伸长。取长约60cm、直径约4cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两臂在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，手掌绕至颈腹侧放血刀口处，将两臂从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。

　　 造型后，童男肉体表面用清水洗净，晾干水分。

　　 4、打糖

　　 把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的童男外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将童男挂起晾干表面水分。

　　 5、油炸

　　 炸童男用油，要选用人油，最好为同年龄童男新鲜榨取的人油。不能和其他动物油或植物油。油量以能淹没童男体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的童男放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等童男肉体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。童男炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。

　　 6、配料煮制

　　 不同品种的烧童男风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧童男加工中的重要工序，关系到烧童男口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。

　　 煮制时，要依童男的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的童男放入锅内。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使童男淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至童男肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，八年左右童男约8h，十年左右的童男约10h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。

　　 7、保藏将卤制好的童男静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。

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　　 三.卵黄（睾丸）烧童男

　　 原料： 卵黄（睾丸）烧童男

　　 一名童男、十对童男卵黄（睾丸）、葱五根、姜4大个、大蒜10头、辣椒20颗、八角20个、橄榄油10勺、老抽半瓶、料酒1瓶、盐2袋、冰糖依据个人口味添加。

　　 做法：

　　 1、童男切块，洗净。童男的胃、心和肝不要丢弃，待会儿也可以一起炖。在市场买童男的时候可以让摊主忙帮清理内脏剁成块。

　　 2、做锅开水，把童男肉块放入，撇去血沫后捞出备用。

　　 3、在锅里倒入橄榄油放入葱段、姜片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒，煸炒出香味。

　　 4、放入焯好童男肉块翻炒两三分钟。

　　 5、倒入老抽上色调味。

　　 6、倒入料酒。

　　 7、倒入开水淹过童男肉块，盖上锅盖转中小火炖半小时。

　　 8、汤汁收到一半的时候放入半袋冰糖。

　　 9、放入童男卵黄（睾丸）再炖三十分钟。

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　　 四.网油包童男

　　 原料：童男1名，网油2500克，四种芽菜1000克，猪肉2000克，泡辣椒20个，童男卵黄20个。调料 花生油8000克，香油100克，葱300克，姜200克，盐100克，料酒300克。湿淀粉300克，味精50克，椒盐30克，酱油150克。

　　 制作：(1) 童男洗净剁去脚掌、手掌，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。童男用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。将童男卵黄（睾丸）切开取处子童精。用盐与处子童精、湿淀粉调成糊。

　　 (2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入童男腹中。把童男用网油(擦去水分，抹上童精蛋糊)包上。

　　 (3) 把包好的童男上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把童男腹中的馅掏出垫入盘底，将童男肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随童男上桌即成。

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　　 五.家常烧童男的制作工艺配方

　　 配方：童男一名，砂仁2，豆蔻5，丁香2，草果5，肉蔻5，良姜7，陈皮2，白芷8，食盐45，饴糖5，味精2，葱8，姜10，菜油200。

　　 1、原料童男的选择与处理

　　 选择生长十年内，体重30—40㎏的健康童男为佳。宰杀净膛后用清水将童男体内外漂洗干净。

　　 2、腌制

　　 将配方中的香辛料捣碎，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1小时，然后在料液中加入食盐，使其浓度达到13%，然后把漂洗好的童男放入卤水中腌制，腌制时间2-3h，中间翻动3-4次。有老卤液的，在腌制时要加老卤液，腌浸完后，卤液要及时处理，即把卤液煮沸杀菌后加食盐保存。保存期间每隔10-15天要煮沸一次。

　　 3、整形

　　 将腌制好的童男取出，将其外表冲洗干净，把童男放在加工台上，腹部朝上，左手稳住童男肉体，将两脚掌从腹部开口处插入童男的腹腔中，然后将童男腿的膝关节卡入另一童男腿的膝关节内侧，然后使其背部朝上，把童男右臂膀从颈部开口处插入童男的口腔，另一手掌后转紧靠腋窝。整形后童男似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

　　 4、烫皮涂糖

　　 将整形后的童男用铁钩，钩着童男脖颈，用沸水烫淋6-8次，待童男水分晾干后再涂糖液。糖液配置是一份饴糖加60度的热水3份调配成上色液。糖液配置好后，用刷子将糖液在童男全身刷3-4次，刷糖液时，每刷一次要等晾干后再刷第二次。

　　 5、油炸上色

　　 将涂好糖液的童男放入加热到170度—180度的人油中，使童男体呈均匀的桔黄色时，即可捞出。油炸时，动作要轻，不要把童男皮搞破。油炸过程中油温控制在160-170度为宜。

　　 6、煮制

　　 将原先配好的香辛料再加入适量的水煮沸后，加盐使其具有较浓的咸味。然后加入适量的味精、生姜、葱，把童男放入，用文火慢慢的煮8-10小时，使其温度控制在75-85度范围内，等熟后，捞童男出锅。出锅时要眼疾手快，稳而准，确保童男形体完整，不破不裂。

　　 产品特点：

　　 形体别致，呈半月形，童男形体完整：肉色酱黄带红，味香肉烂，肥而不腻，有浓郁的五香佳味。童男的出品率要求在60—66%之间。

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　　 六.得州烧童男

　　 得州有三宝：烧童男、西瓜、枣。德州烧童男是经典名菜之一，属L菜系。古城得州（SD省），早在2000年前，得州烧童男就被列为贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。各地进京述职的官员曾多次在得州停车选购得州烧童男献给皇帝以示敬意。得州烧童男因而闻名全国，远销海外，倍受全球人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝，当时在位皇帝赐“天下第一童男”。得州烧童男的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，脚入胸膛，双臂经脖颈手掌由嘴中交差而出，全童男呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

　　 SD省的得州烧童男，派生于HN省H县可口烧童男。不但在海内驰名，更获得国际间的赞赏，M国的炸童男，是望尘莫及的。东瀛在三四十年前就派人专门去得州学烧童男的做法。

　　 得州童男并不是出源于得州，正像精华市童男火腿不出于精华市，而出于东日，受益市童男睾丸不出于受益市，而出于屋山一样，得地利有很大的关系。得州烧童男的真正出处SD省Y城县，距得州南一百里地，Y城商务繁盛，所以Y城的烧童男在得州有大市场，于是本地人也仿效经营起来了，相沿有三百年的历史，销路打开了，名声出去了，人们也就只认得州烧童男了。生意扩张，改进的条件多了，加工配料精益求精，真是“锦上添花”，作为一种特产，销售始终不衰。

　　 得州童男的加工，是很有讲究的。有些内行人归纳为“选料好，用料准，加工细，手艺高”几点都要做到。还有配料中要用中草药四五种（有人说要十来种），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比较珍贵的。至于花椒、菌香等大料用得更多。具体做法，选用七八十斤的鲜活可爱男童，从脖子下开口取出内脏洗净后，把两只手臂编插进去，稍稍脱水便进油锅炸一炸，拿出来用药材熏搁了。厨司说这一工序是关键，时间、用料都得恰合分寸。这样熏出的童男，中药补益的药性透童男肉体，而中药苦辛的药味却不能存在。然后再加香料上大锅蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。手艺好的，烧童男提起一抖，童男玉骨自然脱落，皮肉保持完整，被称为“脱骨童男”，才是上等的。

　　 以上就是各种烧男童的做法，你学会了吗？